折射率是物質的一種物理性質。它是食品生產中常用的工藝控制指標，通過折光儀測定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質。

　　蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。折光儀測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，折光儀還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

　　各種油脂由一定的脂肪酸構成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數目相同時不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多;不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大;酸度高的油脂折射率低。因此通過折光儀測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質。

　　正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之間，當這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質發(fā)生了變化時，折射率常常會發(fā)生變化。所以通過折光儀測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。