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食品貨架期 | 雞油的氧化穩定性測試

點擊次數:1565  更新時間:2022-04-12

食品貨架期 | 雞油的氧化穩定性測試



雞油貨架期

雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用調味品的生產中,為美味佳肴起著增香亮色的作用。雞油含脂肪酸、蛋白質、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分,雞油由于含有不飽和脂肪酸,所以容易被氧化,氧化變質的雞油會產生異味、酸價升高、顏色變深等問題,從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價值。雞油需要具有良好的氧化穩定性和較長的貨架期,才可以最大限度保留了雞脂風味和營養價值。

傳統評估食用油貨架期方法

• 質保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時間樣品發生的變化。耗時長!!!
• 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷,人為主觀因素比較大。沒有數據支撐作為質控依據!

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RapidOxy 100模擬快速氧化,評價雞油的氧化穩定性

氧化反應作為含有油脂的食品變質的決定性因素,只有對其進行監控才能得到準確的貨架期。通過 RapidOxy 100的加速試驗,利用阿倫尼烏斯方程,只需測定三個溫度點數據即可預測出常溫下的貨架期,相比傳統恒溫恒濕感官評價法,可以減少90%以上的時間,極大的提升測試效率,降低測試成本。

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測試條件

  • 樣品量:5g;

  • 壓力:700kPa;

  • 測試溫度:100℃,110℃,120℃;

  • 結束條件:20%壓降。

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圖:樣品氧化后外觀

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表:樣品不同溫度下測試結果


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樣品1:雞骨油貨架期



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樣品2:雞脂油貨架期



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樣品3:雞粉油貨架期



RapidOxy 100快速測試三個溫度點下,雞油的誘導期,采用Oxylogger 100自動計算出不同溫度的雞油貨架期,由測試結果得出:取自不同部位的雞油,氧化穩定性有明顯差異,雞脂油氧化穩定性最好,其次是雞骨油,最差是雞粉油。

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Rapidoxy 100是加速貨架期實驗的理想幫手,它可提供最高 1800kpa的壓力,可在最高180℃的溫度下進行樣品測定,并且使用的樣品量極少,對于固體或半固體樣品只需要4g,而對于液體樣品只需要5ml,利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預測模型極大的減小了測試成本。使我們能夠花費最短的時間,用最少的樣品得到我們理想的測試結果。






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